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生ハムの仕込み 16.11. 9

ここ数日の冷え込みを仕込み開始の合図とみて

毎年 ほんの少しですが野生鹿の生ハムを仕込んでいます。

今年は四日前に2頭、昨日3頭分の鹿肉が手に入ったので

厳選された生ハム作りに最適な部位を先ずは塩蔵から。
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想像以上に沢山のお塩を使います。

四日前に仕込んだ物は余分な水分が抜け、その分しっかり塩分が肉に入り込みました。
このまま生で食べても十分に美味しいのですが、鹿肉の生食の提供はできません。
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ここから乾燥や冷薫など暫くコマめな管理が続きます。

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