長野県信州大鹿村・鹿塩温泉 湯元 山塩館は秘湯の旅館

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10年山塩麹 13.11.20

塩麹が流行る前から、とある方よりアドバイスを頂いて塩麹を仕込んでいました。
自家製の塩と生麹を使って仕込む麹は「山塩麹」として2年に一度くらいの目安で作って参りました。

実は、この日曜日に開催される「蔵元を囲む会」のためのメニュー作りに、この特別な10年寝かせた塩麹を使った料理をひと品検討中で、本日はその試作品を作って見ました。

これが10年山塩麹
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封印を解いたところです。
既に醤油のような物も・・・。これを掻き回してなめらかにします。

合わせるのは海の魚「鮮度の良い鯵」
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普段は海の物はタブーとしておりますが、日本酒を中心にメニューを構成しますので、今回は海の物も山の物もという具合に考えています。

薬味となる物と10年山塩麹を投入
あとは、しっかりと掻き混ぜて味を馴染ませます。
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そう、千葉県の名物「なめろう」を意識したお品を試作中です。
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美味!
混ぜ合わせた物をすぐに食しても、鯵がプリプリしていて旨い。
そして、2時間ほど寝かせると全体的にもっちりした食感にかわり、しっとりとした日本酒にも、キリッとした辛口にも合いそう。

明日は別のメニューの仕込みも始めます。
何だか創作意欲が湧いてしまい、始まる前から楽しんじゃっています。

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