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山塩麹 10.7.27

意外と塩麹って知られていないんですよね。

米麹と塩を一定の量で混ぜ合わせ、発酵・熟成をさせて
お肉や魚などを漬け込んだり、べったら漬けのように野菜を漬けて食べるなど使い道は様々。

10年位前に友人よりこの塩麹を教わり、鹿肉を漬け込んで食べてみようと思い作ったことがありました。

実際に漬けて食べたこともありますが、出番はそれほど多くは無く残った塩麹はお蔵入りとなっていました。

今回はちょっとした嬉しいハプニングがあり、再度塩麹を作ることにしました。

こちらが、飯田市の老舗麹屋 嶋田屋さんの米麹
IMG_0668.JPG
今日は10キロほど仕入れました。


分量は極秘なので明記できませんが自家製の山塩と塩麹を混ぜているところです。
siokouji2.JPG
最終的には30リットル入りの桶に8分目くらいの量を仕込みました。
最後に麹が活性化しやすい温度に調節された魔法のお水(大袈裟)を山塩麹がひたひたに浸かる程度に満たしました。

さて、今回の嬉しいハプニングとは?
殆ど出番がなくなっていた前回作った「山塩麹」がなんと7年の時を経て(仕込んだきり忘れていただけです^^;)が貯蔵庫から無事発掘されました。

今日仕込んだ山塩麹と比べてみてください。
siokouji-hikaku.JPG
あめ色に熟成した山塩麹。
残りはコレだけ!なのですが、これは旨い!
本当に驚きの美味しさです。

味噌や納豆などの発酵食品は、このようにして生まれたのだな!
と自分のボケ振りを正当化している自分を発見してしまいました。

発掘された山塩麹は残りが少ないので、今回作った新しい麹の熟成がある程度進んだところで、少しづつ誤魔化しながら足してみようと思っています。

将来の名物料理の予感!
自家製の山塩仕込みの塩麹。
お客様の前にお出しできるのは何年後?(汗)

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