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野生鹿の生ハム作り 10.1.28

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前々から気になっていた野生鹿のお肉を使った生ハム。

作り方は様々な流儀があるようです。

塩水にハーブやニンニク、赤ワイン等を配合したソミュール液(漬け込みたれ)

を使う方法が一般的なようですが、大鹿村の野生鹿は捕獲から枝肉までの処理スピードが

あまりに早くて、お肉自体にクセが少ない事から香りの強いハーブ類やワインに漬ける

事はやめて、自家製の山塩で下処理をして→燻製→乾燥と熟成の手順で進めることにしました。

山塩の結晶は製塩釜から取り出して天日干しをしたままの状態のもの
IMG_9839.jpg

今日は燻製作業をしていますが、もう2時間くらい経ったでしょうか。

このまま明日の朝まで放置して、本格的に乾燥と熟成を行ないたいと思います。

気温や湿度に気を使いながら約一週間ほど乾燥させる予定です。

あー、今から試食が楽しみです。

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