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イノシシ鍋の季節 09.12.27

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12月もと言うよりは今年も残り僅かとなって参りました。

寒さも厳しさを増すこの時期の夕食は『いのしし鍋』が主役。

勿論、地元の猟師が仕留めた天然のジビエです。

世の中では、臭みや癖が少ない養殖のイノブタとか

を使うところが多いと思います。

一時期、私の旅館でも女性が食べやすいように

リクエストに応じて臭みの少ない養殖イノシシを

用意していることがありましたが、臭みや癖が無い

のなら・・・・?トン汁でもいいじゃないですか!

臭いのは私も嫌いなので、お肉の選定をしっかりと

することで、臭い猪鍋を作ってしまうことは無くなり、

イノシシならではの『野生の旨み』を楽しむ事の出来る

美味しい いのしし鍋を提供しています。

肉の仕入れも、年内に仕留められる野生臭が少なく、

脂身の多い猪だけを選んで戴いています。


鍋用のしし肉は、甘い脂身が多く付いている『バラ肉』

を中心に使い、だし汁は、シンプルなさっぱり系の

味噌仕立て。


以前、コッテリ好きのお客様に・・・

『たれー何とかしろよ~ 』って言われたことがありましたが

それは、その方の好み。

作るのは私。

そして、しし鍋は大好物ですから、何と言われようと

私が好きな味でしか出しません!

お肉も『肩ロース』が一番高価な部分ですし、一般的にも

その様に浸透してますが、私の感想としては『肩ロース』

は、火加減を間違わずに焼いて食べるととてもジュージー

で美味しいけど、煮て食べるとボソボソとしてしまってNG。

美味しいのは脂身だけとなってしまいます。

ですので、赤みと脂身のバランスが良い『ばら肉』が

猪鍋には最適です。

豚肉のように脂身がトロンとしておらず、火が通っても

ショリショリとした食感の猪肉。

お肉も美味しいけれど、一緒に煮込まれた根菜類が

とーーーーっても美味しい、天然しし肉のイノシシ鍋。

大好物なので自家消費もかなり多いかも(汗)

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