お山の中ブログ
イノシシ鍋の季節 09.12.27
12月もと言うよりは今年も残り僅かとなって参りました。
寒さも厳しさを増すこの時期の夕食は『いのしし鍋』が主役。
勿論、地元の猟師が仕留めた天然のジビエです。
世の中では、臭みや癖が少ない養殖のイノブタとか
を使うところが多いと思います。
一時期、私の旅館でも女性が食べやすいように
リクエストに応じて臭みの少ない養殖イノシシを
用意していることがありましたが、臭みや癖が無い
のなら・・・・？トン汁でもいいじゃないですか！
臭いのは私も嫌いなので、お肉の選定をしっかりと
することで、臭い猪鍋を作ってしまうことは無くなり、
イノシシならではの『野生の旨み』を楽しむ事の出来る
美味しい いのしし鍋を提供しています。
肉の仕入れも、年内に仕留められる野生臭が少なく、
脂身の多い猪だけを選んで戴いています。
鍋用のしし肉は、甘い脂身が多く付いている『バラ肉』
を中心に使い、だし汁は、シンプルなさっぱり系の
味噌仕立て。
以前、コッテリ好きのお客様に・・・
『たれー何とかしろよ～ 』って言われたことがありましたが
それは、その方の好み。
作るのは私。
そして、しし鍋は大好物ですから、何と言われようと
私が好きな味でしか出しません！
お肉も『肩ロース』が一番高価な部分ですし、一般的にも
その様に浸透してますが、私の感想としては『肩ロース』
は、火加減を間違わずに焼いて食べるととてもジュージー
で美味しいけど、煮て食べるとボソボソとしてしまってNG。
美味しいのは脂身だけとなってしまいます。
ですので、赤みと脂身のバランスが良い『ばら肉』が
猪鍋には最適です。
豚肉のように脂身がトロンとしておらず、火が通っても
ショリショリとした食感の猪肉。
お肉も美味しいけれど、一緒に煮込まれた根菜類が
とーーーーっても美味しい、天然しし肉のイノシシ鍋。
大好物なので自家消費もかなり多いかも（汗）